.webp)
"Untuk konsumsi di rumah tangga, disarankan untuk mengukus atau merebus. Sebab, mengukus dan merebus mengurangi kandungan gizi ubi jalar ungu sekitar 30 persen. Pada dasarnya, ketika bahan makanan diolah, maka pasti ada penurunan zat gizinya," kata pakar teknologi pangan Institut Pertanian Bogor Prof Dr Ir Purwiyatno MSc.
Sementara, jika ubi jalar ungu digoreng, kandungan gizinya bisa berkurang sampai 40 persen. Jika mengolah ubi jalar dengan dipanggang atau dicampur dengan bahan lain untuk dijadikan bolu misalnya, kandungan gizi ubi bisa berkurang sampai 60 persen. Demikian disampaikan Prof Pur dalam temu media di Penang Bistro, Pakubuwono, Jakarta Selatan, Senin (5/9/2016).
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Jika ingin mengolah ubi jalar ungu menjadi kolak atau ubi goreng misalnya, Prof Pur mengingatkan agar diperhatikan lagi bahan lain yang digunakan. Misalnya gula, santan, dan pastinya minyak untuk menggoreng ubi. Ketika diolah, 'kerusakan' zat gizi ubi jalar ungu bisa terjadi di daging. Namun, itu tergantung lagi dari seberapa besar potongan ubi saat diolah.
Prof Pur mengingatkan, walaupun zat gizinya berkurang saat ubi jalar diolah, bagaimanapun tetap bisa didapatkan zat gizi tersebut. Bahkan, ketika kuantitas berkurang, kualitas zat seperti betakaroten lebih baik. Sebab, setelah melalui proses pemasakan, betakaroten jadi lebih mudah diserap tubuh.
"Kalau memang memungkinkan, dianjurkan mengonsumsi ubi jalar dengan cara dikukus, direbus, atau lainnya. Namun, bisa juga kan ubi jalar ungu digunakan untuk bahan dalam bentuk tepung untuk cake atau minuman, misal. Nah, dalam skala industri pengolahan dengan drum drying berbasis prinsip high temperatur low time, pengurangan zat gizi dari ubi jalar bisa hanya sekitar 30 persen," pungkas Prof Pur.
Baca juga: Tak Cuma Turunkan Bobot, Banyak Makan Buah dan Sayuran Juga Bikin Happy (rdn/vit)
