Seiring meningkatnya perhatian masyarakat terhadap kesehatan, banyak orang mulai rutin berolahraga dan memantau asupan kalori. Tren ini juga mendorong lebih banyak orang memilih makanan bernutrisi seperti buah dan sayur.
Namun, meski dikenal sehat, bahan pangan ini ternyata dapat terkontaminasi polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), senyawa organik hidrofobik yang terdiri dari cincin aromatik berfusi dan diketahui bersifat karsinogenik. Hal ini terungkap dari studi yang dilakukan oleh ilmuwan dari Department of Food Science and Biotechnology, Seoul National University of Science and Technology, yang dipimpin Prof Joon-Goo Lee.
Pada pangan nabati seperti buah dan sayuran, PAHs bisa muncul akibat paparan polusi udara (misalnya dari emisi kendaraan atau industri), penggunaan air irigasi yang tercemar, hingga penyerapan dari tanah yang terkontaminasi. Senyawa ini dapat menempel pada permukaan atau terserap ke jaringan yang dapat dimakan.
Pada pangan hewani seperti daging dan ikan, PAHs umumnya terbentuk selama proses pengolahan dan memasak, terutama ketika makanan bersentuhan langsung dengan api, asap, atau suhu yang sangat tinggi.
Bagaimana PAHs bisa terbentuk selama memasak?
Menurut laporan studi tersebut, selama proses memanggang, barbeque, atau menggoreng, PAHs terbentuk akibat pembakaran tidak sempurna dari lemak dan komponen organik lainnya.
Senyawa ini cenderung terkonsentrasi pada bagian makanan yang gosong atau sangat kecokelatan. Produk asap dan sangrai, seperti daging asap, ikan asap, keju asap, serta kopi sangrai. sering menunjukkan kadar PAHs yang terukur. Beberapa makanan olahan yang dipanggang lama juga dapat mengandung PAHs, terutama jika permukaannya menggelap.
Karena beberapa PAHs diketahui bersifat karsinogenik, kehadirannya dalam banyak jenis makanan menimbulkan kekhawatiran publik dan menegaskan pentingnya pengawasan serta upaya mitigasi di seluruh rantai pasok pangan.
Untuk melindungi konsumen, ekstraksi, identifikasi, dan pengukuran PAHs secara efisien menjadi sangat penting. Metode konvensional seperti solid-phase, liquid-liquid, atau accelerated solvent extraction umumnya terjangkau, tetapi cenderung lambat, rumit, dan kurang ramah lingkungan.
Metode QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe) muncul sebagai alternatif menjanjikan karena mampu mempercepat analisis, meningkatkan akurasi, serta mempermudah persiapan sampel, menjadikannya opsi yang lebih aman dan andal dalam pengujian PAHs.
Lebih lanjut, peneliti menerapkan metode QuEChERS untuk mengukur delapan jenis PAHs, yakni Benzo[a]anthracene, Chrysene, Benzo[b]fluoranthene, Benzo[k]fluoranthene, Benzo[a]pyrene, Indeno[1,2,3-cd]pyrene, Dibenz[a,h]anthracene, dan Benzo[g,h,i]perylene. Hasil studi dipublikasikan dalam jurnal Food Science and Biotechnology.
(suc/suc)