Tengah Dikembangkan, Cokelat Rendah Kalori untuk Diabetesi dan Pasien Obesitas

Colorado - Sebuah perusahaan teknologi pangan di Amerika Serikat baru saja mengembangkan proses fermentasi yang unik dengan menggunakan jamur untuk mengurangi kadar kepahitan dalam biji kakao. Hal ini dilakukan dengan tujuan mengurangi kadar gula dalam permen cokelat.

Setahun setelah meluncurkan metode fermentasi untuk mengurangi kepahitan dalam biji kopi, salah satu pasar komoditi terbesar di dunia, MycoTechnology merambah pula hingga ke kakao dan akan memperkenalkan lebih jauh proses ini.

Terobosan ini sangat potensial untuk menjaring orang-orang yang sadar akan kesehatan. Tujuan utamanya adalah memberikan kesempatan bagi para pasien obesitas atau diabetesi menikmati cokelat rendah kalori. Baik juga bagi mereka yang tengah melakukan diet.

"Kami menggunakan jamur yang telah dikembangkan secara khusus untuk menghilangkan zat-zat tidak baik dari makanan namun tetap memberi manfaat kesehatan secara alami," kata Alan Hahn, Kepala Eksekutif MycoTechnology, yang dibentuk pada tahun 2013 di Denver, Colorado.

"Terutama cokelat, kepahitan adalah masalah paling besar. Kami mencoba menghilangkan rasa pahit namun penggunaan untuk gula berkurang drastis," lanjut Hahn, dikutip dari Reuters, Rabu (23/7/2014).

Cokelat yang dijual di pasaran rata-rata memiliki kandungan gula yang cukup tinggi. Dalam satu bar, lebih dari setengah kandungan cokelat adalah gula. Hahn mengatakan teknologi MycoSmooth dalam produknya, dapat mengurangi jumlah gula yang dibutuhkan dalam satu batang cokelat. Misalnya dalam satu batang terdapat 31 gr gula, kini Hahn dapat menjadikan cokelatnya hanya mengandung sekitar 15 gr gula.

"Jika Anda menggunakan gula untuk mengurangi kepahitan cokelat, Anda justru akan meningkatkan kandungan lemak dari bar serta meningkatkan jumlah kalori yang lebih tinggi," kata Ed Seguine, presiden Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors dari Hanover, Pennsylvania yang telah berpengalaman lebih dari 30 tahun dalam riset produk-produk cokelat.

Setelah kopi dan kakao, MycoTechnology melihat peluang lain untuk mengolah biji-bijian lain seperti nasi atau gandum. Tujuannya adalah mengurangi kalori tanpa mengubah rasa otentik dari biji-bijian.

Dalam prosesnya, MycoTechnology mengambil biji yang difermentasi, kemudian disterilkan. Selanjutnya biji tersebut akan disuntik dengan cairan akar jamur yang telah dikembangkan khusus untuk menghilangkan kepahitan. Biji tersebut kemudian ditempatkan dalam kantong tertutup dan selama 7 hingga 21 hari. Selama dibungkus, jamur secara alami akan mengikat kelembaban, oksigen dan gula.

(rdn/up)