.webp)
Narasi di media sosial X menyoroti label komposisi pada produk kurma yang mencantumkan sirup glukosa dan E202. Unggahan akun @SeputarTetangga pada Kamis (19/2/2026) disertai tangkapan layar label yang memicu pertanyaan warganet soal transparansi informasi bahan.
"Ada yang bisa jelaskan? Di label asli, ada tertera bahan lain. Kenapa di label tambahan yg bahasa Indonesia cuma di-list buah kurma? Bukannya mesti ditulis semuanya ya? Gak semua orang ngerti arti yg di atas, taunya ini kurma tanpa tambahan apapun. Atau glucose syrup conservative e202 itu something yg naturally occur pada kurma?" tulisnya.
Tak sedikit konsumen mengira sirup glukosa merupakan pengawet yang membuat kurma lebih tahan lama. Padahal, sirup glukosa dan E202 memiliki fungsi berbeda. Sirup glukosa umumnya berperan dalam memperbaiki tekstur dan tampilan, sementara E202 atau kalium sorbat dikenal sebagai penghambat pertumbuhan jamur dan ragi.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Lalu, bagaimana sebenarnya cara kerja masing-masing bahan tersebut dalam produk kurma? Memahami perbedaannya penting agar konsumen tidak salah kaprah saat membaca label pangan.
Sirup Glukosa pada Kurma: Pemanis, Pelapis, atau Penambah Berat?
Sirup glukosa memang bukan pengawet kimia seperti E202. Namun, bahan ini tetap bisa ikut berperan dalam menjaga ketahanan kurma. Kandungan gula yang tinggi membantu "mengikat" air di dalam buah, sehingga air yang bisa dimanfaatkan jamur dan mikroba menjadi lebih sedikit. Karena mikroorganisme membutuhkan air untuk tumbuh, kondisi ini membuat kurma lebih sulit berjamur dan relatif lebih tahan lama.
Hal ini selaras dengan pernyataan Pakar Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Nuri Andarwulan, bahwa penambahan sirup glukosa juga dapat memperpanjang umur simpan kurma.
"Umur simpan kurma menjadi lebih lama karena glukosa menurunkan jumlah water activity (aw) atau air bebas sehingga jamur (mikroba yang paling mudah tumbuh di kurma) dihambat pertumbuhannya," jelasnya saat dihubungi detikcom, Rabu (25/2/2026).
Meski begitu, cara kerja sirup glukosa berbeda dengan pengawet kimia. Sirup glukosa tidak membunuh atau langsung menghambat mikroba, melainkan hanya mengurangi "ruang hidupnya" dengan membuat air lebih sulit diakses. Karena itu, dalam kondisi tertentu, misalnya jika kurma dibuat lebih lembap atau harus disimpan lama, produsen bisa menambahkan pengawet seperti E202 sebagai perlindungan tambahan.
Jadi, sirup glukosa memang bisa ikut membantu membuat kurma lebih tahan lama, tetapi bukan sebagai pengawet utama. Perannya lebih sebagai pendukung yang membantu menjaga kondisi produk tetap stabil. Lantas, apa sebenarnya tujuan utama penambahan sirup glukosa pada kurma?
Menurut Pakar Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Nugraha Edhi Suyatma, penambahan sirup glukosa pada kurma umumnya bukan sekadar untuk menambah rasa manis. Ia menilai fungsi utamanya lebih pada aspek visual dan daya tarik produk.
"Penambahan sirup glukosa umumnya digunakan untuk meningkatkan daya tarik visual kurma dengan kualitas lebih rendah, sehingga dapat diterima konsumen dengan harga terjangkau," kata Prof Nugraha saat dihubungi detikcom, Kamis (26/2/2026).
Menurutnya, sirup glukosa memberikan efek kilap sehingga kurma tampak lebih segar. Lapisan tipis sirup juga membantu mempertahankan kelembapan permukaan agar kulit kurma tidak mudah retak atau pecah. Selain itu, sirup dapat mencegah kristalisasi gula alami yang membuat permukaan terlihat kusam atau kasar, sekaligus menyeragamkan tampilan produk dalam satu kemasan.
Sementara itu, Prof Nuri menyoroti fungsi dari sisi tekstur dan sensori. Ia menjelaskan bahwa penambahan sirup glukosa bertujuan membuat kurma lebih lembap (moist), teksturnya lebih empuk, serta memberikan rasa yang lebih manis.
Dapat disimpulkan bahwa sirup glukosa memang memiliki lebih dari satu fungsi. Dari sisi komersial dan tampilan, ia membantu mempercantik produk. Dari sisi sensori, ia membuat tekstur lebih lembut dan rasa lebih manis. Pada saat yang sama, kadar gula yang tinggi juga bisa ikut membantu menekan pertumbuhan jamur dengan mengurangi air bebas dalam produk. Lalu bagaimana dengan E202?
Cara Kerja E202 (Kalium Sorbat) sebagai Pengawet
Berbeda dari sirup glukosa yang berfungsi sebagai pemanis dan pengatur tekstur, E202 adalah kode internasional untuk kalium sorbat (potassium sorbate), salah satu bahan pengawet yang umum digunakan dalam industri pangan. Zat ini dikenal efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang (jamur) dan ragi, dua mikroorganisme yang paling sering menjadi penyebab kerusakan pada produk buah kering.
Secara ilmiah, kalium sorbat bekerja dengan mengganggu sistem metabolisme sel mikroba. Dalam kondisi asam ringan hingga netral, sorbat akan masuk ke dalam sel jamur atau ragi dan menghambat kerja enzim yang berperan dalam proses pertumbuhan dan reproduksi. Akibatnya, mikroorganisme tidak dapat berkembang biak, sehingga risiko fermentasi maupun pertumbuhan jamur dapat ditekan. Itulah sebabnya kalium sorbat banyak digunakan pada produk seperti buah kering, keju, minuman, hingga saus.
Pada kurma, penggunaan E202 umumnya dikaitkan dengan kadar kelembapan produk. Kurma secara alami memang memiliki kadar gula tinggi yang membantu menekan pertumbuhan bakteri. Namun ketika ditambahkan sirup glukosa atau mengalami proses rehidrasi sehingga teksturnya lebih lembap, aktivitas air bisa meningkat. Kondisi ini berpotensi memberi ruang bagi pertumbuhan ragi dan kapang. Di sinilah peran E202 menjadi penting sebagai "lapisan perlindungan tambahan" untuk menjaga stabilitas produk selama distribusi dan penyimpanan.
Dari sisi keamanan, berbagai otoritas pangan internasional seperti Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) menetapkan batas asupan harian yang dapat diterima (Acceptable Daily Intake/ADI) untuk sorbat dan turunannya.
Selama digunakan sesuai batas maksimum yang diizinkan dalam regulasi pangan, kalium sorbat dinilai aman untuk dikonsumsi. Karena itu, keberadaan E202 pada label tidak otomatis berarti produk berbahaya, melainkan menunjukkan adanya upaya pengendalian mikroba agar produk tetap stabil hingga sampai ke tangan konsumen.
Dengan demikian, jika sirup glukosa berperan memperbaiki rasa dan tekstur, maka E202 berfungsi menjaga keamanan mikrobiologisnya, dua bahan dengan fungsi yang jelas berbeda, tetapi dalam beberapa produk bisa saling melengkapi.
Pada praktiknya, sirup glukosa dan E202 bisa digunakan bersamaan karena memiliki fungsi berbeda. Sirup glukosa membantu memperbaiki tampilan dan tekstur, sementara E202 bekerja lebih spesifik menghambat jamur dan ragi.
Selama digunakan sesuai ketentuan regulasi, kedua bahan tersebut diperbolehkan dalam produk pangan. Yang terpenting, konsumen perlu membaca label dengan cermat dan memahami fungsi masing-masing bahan sebelum menarik kesimpulan.
Simak Video "Video Ramai Kurma Mengandung Sirup Glukosa dan Kalium Sorbat, Apa Fungsinya?"
[Gambas:Video 20detik]
(fti/up)
