Kenapa Makanan Bakar-bakaran Tak Baik untuk Kesehatan? Ini Kata Dokter Gizi

Siapa yang selama libur banyak makan sate dan barbeku? Tradisi bakar-bakaran hampir selalu hadir di tengah momen kumpul keluarga dan sahabat. Daging sapi, ayam, hingga olahan laut dibakar di atas arang menjadi menu favorit karena aromanya yang menggoda dan cita rasa khas yang sulit ditolak.

Namun di balik kelezatan tersebut, muncul kekhawatiran soal dampaknya bagi kesehatan. Tak sedikit yang bertanya, benarkah makanan bakar, terutama daging, lebih berisiko dibandingkan daging yang dimasak dengan cara lain seperti dikukus, ditumis, atau direbus?

Menurut spesialis gizi klinik, Dr dr Yohannessa Wulandari, MGizi, SpGK dari RS St Carolus Salemba, risiko makanan bakar bukan semata karena dagingnya, melainkan cara pengolahannya, terutama saat daging bersentuhan langsung dengan suhu sangat tinggi.

Ia mengatakan, pada proses pembakaran, terutama pada daging merah, suhu panas yang ekstrem dapat memicu terbentuknya zat karsinogen. Zat ini muncul ketika daging terkena api secara langsung hingga menghasilkan bagian yang menghitam atau gosong. Bagian tersebut menandakan adanya senyawa hasil pembakaran yang berpotensi berdampak buruk bagi kesehatan jika dikonsumsi terlalu sering.

"Bakar kan memang dagingnya itu langsung kena api kan di arang kan kemudian ada timbul misalnya warna hitam arangnya yang nempel nah itu memang zat yang terbentuk zat karsinogen yang terbentuk gitu," kata dr Yohannessa kepada detikcom, Kamis (18/12/2025).

Ia menambahkan, risiko ini berbeda dengan metode memasak lain seperti mengukus, merebus, atau menumis. Pada cara pengolahan tersebut, daging tidak bersentuhan langsung dengan api karena menggunakan media perantara seperti air, wajan, atau kuali.