.webp)
Penarikan kembali susu formula bayi oleh Nestle di 49 negara akibat dugaan kontaminasi cereulide menimbulkan banyak pertanyaan di kalangan orang tua. Salah satunya, apakah susu formula yang diseduh dengan air panas tetap aman dikonsumsi jika sebelumnya terkontaminasi racun tersebut.
Dalam kasus ini, pemanasan tidak serta-merta menjadi solusi. Cereulide, racun yang diproduksi oleh bakteri Bacillus cereus, dikenal memiliki sifat tahan panas. Artinya, meskipun susu formula disiapkan menggunakan air panas atau telah melalui proses pemanasan, racun tersebut dapat tetap bertahan.
Kondisi inilah yang menjelaskan mengapa pemanasan tidak efektif mengurangi risiko keracunan akibat kontaminasi cereulide pada produk yang masuk dalam daftar penarikan. Lantas, apa yang sebenarnya terjadi saat susu formula terkontaminasi cereulide dipanaskan?
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Mengapa Cereulide Sangat Tahan terhadap Panas dan Proses Pencernaan?
Cereulide merupakan toksin dengan struktur molekul berbentuk cincin tertutup yang sangat stabil. Struktur ini tersusun dari dua belas unit asam amino dan asam hidroksi yang saling bergantian, sehingga membentuk molekul yang "terkunci" rapat.
Berbeda dengan protein pada umumnya yang memiliki ujung molekul terbuka, cereulide tidak memiliki titik awal yang mudah dikenali oleh enzim pencernaan. Akibatnya, toksin ini sulit diuraikan oleh enzim pemecah protein, baik selama proses pengolahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh.
Ketahanan cereulide juga dipengaruhi oleh sifat kimianya. Molekul ini bersifat hidrofobik (tidak mudah bercampur dengan air) dan mengandung ikatan ester, sehingga relatif terlindungi dari pengaruh lingkungan berair, termasuk panas dan perubahan tingkat keasaman (pH).
Dalam kondisi tersebut, pemanasan yang biasanya efektif merusak protein tidak mampu menguraikan cereulide secara signifikan. Inilah sebabnya cereulide tetap dapat bertahan selama proses pemasakan, pasteurisasi, maupun pemanasan ulang pangan.
Sejumlah penelitian menunjukkan, penurunan aktivitas toksik cereulide tidak semata-mata ditentukan oleh suhu pemanasan, melainkan lebih dipengaruhi oleh kondisi pH yang sangat basa serta lamanya paparan panas. Bahkan pada suhu setara sterilisasi, yakni 121°C selama lebih dari dua jam, cereulide dilaporkan tetap stabil pada kondisi pH netral yang lazim dijumpai dalam pangan.
Lebih lanjut, penelitian juga mengindikasikan bahwa penurunan aktivitas biologis cereulide tidak selalu disertai dengan perubahan struktur kimia yang bersifat permanen. Dalam kondisi lingkungan tertentu, toksin ini berpotensi kembali menunjukkan aktivitas biologisnya. Sifat cereulide yang lipofilik, serta keberadaan fase lemak dalam pangan, diduga dapat memberikan efek protektif tambahan, sehingga stabilitas toksin dalam matriks pangan nyata berpotensi lebih tinggi dibandingkan hasil pengujian laboratorium.
Apa yang Terjadi Jika Susu Formula Dipanaskan?
Dengan demikian, pemanasan pangan yang terkontaminasi Bacillus cereus memang dapat menginaktivasi atau membunuh bakteri penghasilnya, tetapi tidak serta-merta menghilangkan toksin cereulide yang telah terbentuk sebelumnya.
Temuan ini mempertegas bahwa proses pemanasan yang lazim digunakan dalam pengolahan pangan, seperti pasteurisasi atau sterilisasi, tidak dapat diandalkan sebagai satu-satunya upaya untuk menghilangkan risiko cereulide.
Pemanasan dengan air panas saat menyeduh susu formula memang efektif membunuh bakteri hidup, termasuk Bacillus cereus dalam bentuk aktifnya. Secara umum, bakteri dalam kondisi aktif (vegetatif) akan mati pada suhu sekitar 60-75 derajat Celsius, sehingga penyeduhan dengan air panas dapat menurunkan risiko infeksi bakteri.
Namun, Bacillus cereus memiliki kemampuan membentuk spora, yaitu bentuk "tidur" bakteri yang jauh lebih tahan terhadap panas dan kondisi ekstrem. Spora ini tidak menghasilkan racun.
Namun, menurut publikasi di jurnal Frontiers in Microbiology, spora dapat bertahan pada suhu mendidih hingga 100 derajat Celsius dan baru benar-benar dapat dimatikan pada suhu di atas 121 derajat Celsius seperti pada proses sterilisasi bertekanan tinggi. Karena itu, pemanasan biasa di rumah tidak cukup untuk menghancurkan spora bakteri.
Dalam kondisi lingkungan yang mendukung-yakni suhu sekitar 12-37 derajat Celsius-spora dapat kembali aktif menjadi bakteri hidup. Bakteri yang aktif kembali inilah yang kemudian dapat menghasilkan toksin cereulide, sebagaimana dijelaskan dalam kajian di jurnal Foods dan Toxins. Proses ini umumnya terjadi sebelum produk sampai ke tangan konsumen, seperti pada tahap produksi, penyimpanan, atau distribusi.
Masalah utamanya, cereulide merupakan toksin tahan panas, sehingga tetap bertahan meskipun bakteri sudah mati akibat pemanasan. Akibatnya, susu formula dapat tampak aman secara bakteriologis setelah dipanaskan, tetapi tetap berisiko jika cereulide sudah terbentuk sebelumnya. Risiko ini bukan disebabkan oleh air seduhan yang kurang panas atau kesalahan orang tua, karena menaikkan suhu air tidak akan menghilangkan racun yang sudah ada.
Pesan untuk Orang Tua
Susu formula yang masuk daftar penarikan tidak dianjurkan untuk dikonsumsi, meskipun telah diseduh dengan air panas atau dipanaskan ulang. Pemanasan tidak menghilangkan risiko jika racun cereulide sudah terbentuk sebelumnya.
Langkah paling aman adalah menghentikan penggunaan produk yang terdampak dan memeriksa kode batch sesuai pengumuman resmi. Informasi daftar produk dan kode batch telah dimuat dalam pemberitaan detikHealth sebelumnya. Jika bayi mengalami muntah hebat, diare, atau tampak lemas, segera konsultasikan ke tenaga medis. Dalam keamanan pangan bayi, pencegahan selalu diutamakan.
Simak Video "Video: Viral Susu Nestle Ditarik di 49 Negara"
[Gambas:Video 20detik]
(fti/up)
