Penarikan kembali susu formula bayi oleh Nestle di 49 negara akibat dugaan kontaminasi cereulide menimbulkan banyak pertanyaan di kalangan orang tua. Salah satunya, apakah susu formula yang diseduh dengan air panas tetap aman dikonsumsi jika sebelumnya terkontaminasi racun tersebut.
Dalam kasus ini, pemanasan tidak serta-merta menjadi solusi. Cereulide, racun yang diproduksi oleh bakteri Bacillus cereus, dikenal memiliki sifat tahan panas. Artinya, meskipun susu formula disiapkan menggunakan air panas atau telah melalui proses pemanasan, racun tersebut dapat tetap bertahan.
Kondisi inilah yang menjelaskan mengapa pemanasan tidak efektif mengurangi risiko keracunan akibat kontaminasi cereulide pada produk yang masuk dalam daftar penarikan. Lantas, apa yang sebenarnya terjadi saat susu formula terkontaminasi cereulide dipanaskan?
Mengapa Cereulide Sangat Tahan terhadap Panas dan Proses Pencernaan?
Cereulide merupakan toksin dengan struktur molekul berbentuk cincin tertutup yang sangat stabil. Struktur ini tersusun dari dua belas unit asam amino dan asam hidroksi yang saling bergantian, sehingga membentuk molekul yang "terkunci" rapat.
Berbeda dengan protein pada umumnya yang memiliki ujung molekul terbuka, cereulide tidak memiliki titik awal yang mudah dikenali oleh enzim pencernaan. Akibatnya, toksin ini sulit diuraikan oleh enzim pemecah protein, baik selama proses pengolahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh.
Ketahanan cereulide juga dipengaruhi oleh sifat kimianya. Molekul ini bersifat hidrofobik (tidak mudah bercampur dengan air) dan mengandung ikatan ester, sehingga relatif terlindungi dari pengaruh lingkungan berair, termasuk panas dan perubahan tingkat keasaman (pH).
Dalam kondisi tersebut, pemanasan yang biasanya efektif merusak protein tidak mampu menguraikan cereulide secara signifikan. Inilah sebabnya cereulide tetap dapat bertahan selama proses pemasakan, pasteurisasi, maupun pemanasan ulang pangan.
Sejumlah penelitian menunjukkan, penurunan aktivitas toksik cereulide tidak semata-mata ditentukan oleh suhu pemanasan, melainkan lebih dipengaruhi oleh kondisi pH yang sangat basa serta lamanya paparan panas. Bahkan pada suhu setara sterilisasi, yakni 121°C selama lebih dari dua jam, cereulide dilaporkan tetap stabil pada kondisi pH netral yang lazim dijumpai dalam pangan.
Lebih lanjut, penelitian juga mengindikasikan bahwa penurunan aktivitas biologis cereulide tidak selalu disertai dengan perubahan struktur kimia yang bersifat permanen. Dalam kondisi lingkungan tertentu, toksin ini berpotensi kembali menunjukkan aktivitas biologisnya. Sifat cereulide yang lipofilik, serta keberadaan fase lemak dalam pangan, diduga dapat memberikan efek protektif tambahan, sehingga stabilitas toksin dalam matriks pangan nyata berpotensi lebih tinggi dibandingkan hasil pengujian laboratorium.
Simak Video "Video: Viral Susu Nestle Ditarik di 49 Negara"
(fti/up)