.webp)
Dibanding lauk nabati pada umumnya, tempe punya keistimewaan tersendiri. Di balik proses pembuatannya, ada perubahan besar yang akhirnya dapat meningkatkan nilai gizinya.
Fermentasi yang melibatkan kapang yang membuat kedelai lebih mudah dicerna sekaligus meningkatkan ketersediaan protein, vitamin, hingga senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh.
Fermentasi Bikin Protein Tempe Lebih Mudah Dicerna dan Diserap Tubuh
Salah satu keunggulan utama tempe memang terletak pada proses fermentasi. Berbeda dengan tahu yang sama-sama dibuat dari kedelai, tempe mengalami fermentasi oleh kapang seperti Rhizopus oligosporus yang memicu berbagai perubahan kimiawi pada kedelai.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
"Jadi kalau misalnya kita bandingkan antara tahu dan tempe, sama-sama produk dari kedelai. Tapi karena tahu tidak mengalami proses fermentasi, jadi nilai gizinya itu tidak selengkap dan tidak setinggi tempe. Jadi fermentasinya itu menyebabkan kandungan gizi di dalam tempe menjadi berlipat-lipat. Jadi proteinnya itu menjadi lebih mudah dicerna dan lebih mudah diserap oleh tubuh," jelas Wida Winarno, lulusan IPB University yang juga seorang pegiat fermentasi pangan.
Secara ilmiah, hal ini terjadi karena selama fermentasi, kapang menghasilkan enzim protease yang memecah protein kompleks dalam kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino. Proses ini membuat protein tempe lebih "pre-digested" atau sudah terurai sebagian, sehingga tubuh tidak perlu bekerja terlalu keras untuk mencernanya.
Sejumlah studi dalam bidang Ilmu Pangan dan Gizi juga menunjukkan bahwa fermentasi dapat meningkatkan kecernaan protein (protein digestibility) serta bioavailabilitas asam amino esensial. Selain itu, fermentasi turut menurunkan senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat yang biasanya menghambat penyerapan zat gizi dalam kacang-kacangan.
Selain meningkatkan kecernaan protein, tempe juga dinilai lebih efisien sebagai sumber protein jika dilihat dari energi yang dibutuhkan untuk menghasilkannya. Dalam sebuah studi yang membandingkan berbagai sumber protein, tempe menghasilkan sekitar 17,3 gram protein per megajoule energi, lebih tinggi dibandingkan sumber lain seperti daging sapi, ayam, hingga telur.
Dengan kata lain, bukan hanya kandungan proteinnya yang penting, tetapi juga seberapa efektif tubuh bisa menyerapnya. Di sinilah keunggulan tempe, fermentasi membuat protein kedelai menjadi lebih siap dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan produk non-fermentasi seperti tahu.
Dibanding Tahu, Tempe Punya Nilai Gizi Lebih Tinggi karena Fermentasi
Meski sama-sama berbahan dasar kedelai, tempe dan tahu memiliki profil gizi yang berbeda. Perbedaan utamanya terletak pada proses pengolahan-tempe melalui fermentasi, sedangkan tahu tidak. Proses ini membuat komposisi zat gizi pada tempe menjadi lebih kompleks dan lebih optimal diserap tubuh.
"Tapi karena proses fermentasinya, maka dari kacang-kacangan itu dirubah atau terjadi berbagai reaksi kimiawi yang membuatnya jadi lebih. Misalnya proteinnya jadi lebih tinggi, lebih mudah dicerna oleh tubuh, kemudian menghasilkan vitamin B12 dan lain-lain," ujar Wida yang juga merupakan co-founder Indonesia Tempe Movement tersebut, ditemui di sela Workshop Tempe di Nextdoor by Pantry Magic, bekerja sama dengan detikEvent.
Dari sisi ilmiah, fermentasi oleh kapang seperti Rhizopus oligosporus tidak hanya memecah protein, tetapi juga memodifikasi komponen lain dalam kedelai. Dalam kajian Ilmu Pangan, proses ini diketahui dapat meningkatkan kepadatan zat gizi (nutrient density), termasuk peningkatan ketersediaan mineral seperti zat besi dan seng akibat berkurangnya kadar asam fitat.
Selain itu, tempe juga mengandung senyawa bioaktif hasil fermentasi, seperti peptida dan isoflavon dalam bentuk yang lebih aktif. Beberapa penelitian di bidang Gizi menunjukkan bahwa senyawa ini berperan sebagai antioksidan dan berpotensi mendukung kesehatan jantung serta metabolisme tubuh.
Sementara itu, tahu cenderung kehilangan sebagian komponen larut air selama proses penggumpalan dan penyaringan. Tanpa fermentasi, tahu juga tidak mengalami peningkatan bioavailabilitas zat gizi seperti yang terjadi pada tempe.
Dengan demikian, meski keduanya berasal dari bahan yang sama, tempe menawarkan nilai gizi yang lebih unggul berkat proses fermentasi yang mengubah kedelai menjadi lebih kaya nutrisi sekaligus lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh.
Tempe, Sumber Vitamin B12 dari Pangan Nabati-Bagaimana Bisa?
Salah satu hal yang membuat tempe unik adalah kemampuannya mengandung vitamin B12, nutrisi yang umumnya hanya ditemukan dalam pangan hewani. Ini menjadi nilai tambah penting, terutama bagi mereka yang menjalani pola makan nabati.
"Tapi kalau tempe itu ibaratnya, kalau kita butuh vitamin B12 kita biasanya makan pangan hewani. Tapi kalau kita makan tempe, dia tetap pangan nabati tapi mengandung vitamin B12," jelas Wida.
Secara ilmiah, kemunculan vitamin B12 dalam tempe tidak berasal dari kedelai itu sendiri, melainkan dari aktivitas mikroorganisme selama fermentasi. Selain kapang seperti Rhizopus oligosporus, proses fermentasi tempe juga dapat melibatkan bakteri tertentu yang mampu mensintesis vitamin B12.
Dalam kajian Ilmu Pangan, bakteri seperti Klebsiella pneumoniae dan beberapa mikroba lain yang tumbuh selama fermentasi tradisional diketahui berkontribusi terhadap pembentukan vitamin ini. Namun, kandungannya bisa bervariasi tergantung pada metode produksi, kebersihan, dan jenis starter yang digunakan.
Penelitian menunjukkan bahwa meski jumlah vitamin B12 dalam tempe tidak selalu setinggi sumber hewani, keberadaannya tetap signifikan sebagai tambahan asupan, terutama bagi vegetarian atau vegan yang berisiko kekurangan vitamin ini.
Dengan kata lain, tempe bukan hanya unggul karena proteinnya lebih mudah dicerna, tetapi juga karena fermentasi mampu "menambahkan" zat gizi baru yang sebelumnya tidak ada pada bahan dasarnya.
Simak Video "Video: Takjil Kurma Ditambah Butter, Berapa Kalorinya?"
[Gambas:Video 20detik]
(fti/up)
