.webp)
Bicara soal jajanan, kualitas dan keamanan kerap dikaitkan dengan harga jualnya. Jajanan yang terlalu murah kadang malah bikin overthinking, apakah benar-benar aman dan berkualitas?
Kekhawatiran ini tidak berlebihan, lantaran memang ada pengalaman buruk terkait jajanan murah yang ternyata mengandung bahan berbahaya. Tahun 2024, publik gaduh oleh tudingan bahwa beberapa produk roti murah menggunakan pengawet yang tidak aman sehingga bisa awet hingga berbulan-bulan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kala itu tidak tinggal diam, inspeksi dan pengujian sampel langsung dilakukan pada Juli 2024. Salah satu temuannya, produksi dan peredaran roti Okko buatan PT Abadi Rasa Food, Bandung harus dihentikan karena melanggar ketentuan.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
"Hasil pengujian terhadap sampel roti Okko dari sarana produksi dan peredaran menunjukkan adanya natrium dehidroasetat (sebagai asam dehidroasetat) yang tidak sesuai dengan komposisi pada saat pendaftaran produk dan tidak termasuk BTP yang diizinkan berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan," tegas BPOM kala itu.
Menurut BPOM, natrium dehidroasetat tidak termasuk bahan pengawet yang diperbolehkan untuk makanan. Bahan ini biasanya digunakan sebagai pengawet kosmetik.
Sedangkan pada produk roti sejenis lainnya, yakni Aoka, tidak ditemukan kandungan pengawet Natrium Dehidroasetat. Bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan sebagai pengawet pada produk tersebut dinyatakan aman dan sesuai yang didaftarkan, yakni asam sorbat dan natrium diasetat.
"Natrium diasetat ini ada izin khusus jadi ada keamanannya," kata Plt Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Ema Setyawati dalam keterangan pers kala itu, Kamis (25/7/2024).
BPOM juga menyinggung, masa simpan yang cukup lama dimungkinkan antara lain karena teknologi pengawetan. Sepanjang mutu dan keamanan terjamin, masa kedaluwarsa produk tersebut memang bisa mencapai 3 bulan.
Teknologi apa sih yang biasanya digunakan? BPOM maupun produsen roti Aoka saat itu memang tidak merinci lebih jauh. Namun menurut pakar teknologi industri pangan Universitas Padjadjaran, Bambang Nurhadi, STP., M.Sc., PhD, pada dasarnya memang ada beberapa teknik yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk roti.
Salah satunya adalah dengan menurunkan water activity, karena keberadaan air sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Makin rendah water activity, makin sulit mikroba berkembang dan menyebabkan kerusakan produk.
"Water activity menunjukkan bagaimana air terdapat di dalam bahan atau produk pangan itu, apakah airnya berada dalam kondisi bebas atau terikat," jelas Bambang dalam perbincangan dengan detikcom, Jumat (28/8/2026).
Bambang menjelaskan, pangan dengan water activity sekitar 0,6 atau lebih rendah sudah berada pada kondisi yang kurang mendukung pertumbuhan mikroba. Produk yang sangat kering bahkan dapat memiliki nilai sekitar 0,3 sampai 0,4, sedangkan roti sendiri memiliki water activity yang lebih tinggi sekitar 0,8, sehingga masih memungkinkan pertumbuhan mikroba, terutama jamur.
Masalahnya, mengurangi kadar air dapat membuat roti menjadi kering dan kehilangan tekstur lembut yang diinginkan. Teknologi pangan dapat mengatasi persoalan tersebut dengan penggunaan humectant untuk membantu mempertahankan karakteristik lembut pada roti sehingga kadar air dapat dikurangi tanpa membuat produk menjadi terlalu kering.
Cara lainnya tentu saja dengan menggunakan bahan pengawet, seperti potassium sorbate dan calcium propionate yang kerap digunakan dalam produksi roti. Penggunaan pengawet inipun bisa memanfaatkan teknologi enkapsulasi, untuk mengatur kapan bahan tersebut aktif, salah satunya dengan dilapisi lemak.
"Pengawetnya itu kita enkapsulasi. Jadi ketika diproses dia tidak keluar karena lemaknya melindungi itu. Tapi ketika di-baking, dipanaskan suhu tinggi, lemaknya mulai bisa keluar, baru bekerja pengawetnya," kata Bambang.
Selain itu, pengendalian kontaminasi juga dapat membantu memperpanjang masa simpan. Risiko kontaminasi yang bisa merusak produk biasanya terjadi ketika roti dikeluarkan dari oven dan mulai didinginkan.
"Kalau lingkungan proses produksi tidak dijaga dengan baik, sanitasinya, pembersihannya tidak dijaga dengan baik, udara ini banyak mengandung macam-macam mikroba dan sebagainya," jelas Bambang.
Produk yang lebih murah, menurut Bambang, memang dapat mengutamakan efisiensi produksi dan masa simpan. Teknologi pengawetan menjadi salah satu cara agar produk tidak cepat rusak sehingga dapat bertahan lebih lama selama penyimpanan dan distribusi.
Sementara itu, produk yang berada di segmen lebih mahal bisa lebih menonjolkan rasa, tekstur, dan karakter khas produknya. Keunggulan inilah yang seringkali harus dikorbankan untuk bisa mendapatkan untuk mendapatkan harga yang murah tapi dengan mutu dan keamanan tetap terjaga.
Bagaimana jika harganya kelewat murah? Pantauan detikcom, produk jajanan snack yang banyak dijual di warung-warung dan pasar tradisional banyak yang harganya jauh di bawah produk sejenis yang dijual di retail modern.
"Kalau murah, memang harus kita curiga dulu," kata Bambang.
"Apakah dia produk import, atau menggunakan bahan yang mungkin sudah tidak layak," pungkas Bambang, sembari menekankan pentingnya memeriksa ada tidaknya izin edar pada kemasannya.
Simak Video "Video: Tips BPOM Biar Gak Kena Jebakan Skincare Overclaim"
[Gambas:Video 20detik] (up/up)
