Eksperimen Unik Bikin Tempe dari Mi Instan: Berhasil Sih, Tapi Apa Cukup Bernutrisi?

Mi Instan sebagai Media Fermentasi: Apakah Memungkinkan?

Secara komposisi, mi instan didominasi oleh tepung terigu yang berasal dari gandum. Bahan ini mengandung karbohidrat (pati) sebagai komponen utama, serta protein gluten dalam jumlah tertentu. Dalam konteks fermentasi, kedua komponen ini sebenarnya dapat dimanfaatkan oleh kapang seperti Rhizopus sebagai sumber energi dan nutrisi.

Hal ini sejalan dengan penjelasan Wida Winarno yang menyebut bahwa komponen mi instan tidak sepenuhnya seragam dari sisi pengolahan.

"Kalau kita bedah lagi, mi instan itu komponennya banyak tepung terigu dari gandum. Mungkin yang ultra processed itu bisa di bumbu atau tambahan lainnya. Tapi mienya sendiri sebetulnya masih berbasis bahan alami dari gandum," jelas pemilik nama asli Ignatia Widya Kristiari tersebut.

Ia menambahkan, proses fermentasi tempe pada dasarnya bisa menjadi semacam "penyaringan biologis" (biological screening). Dalam proses ini, kapang hanya akan tumbuh pada bahan yang mendukung pertumbuhannya.

"Kalau ada bahan yang bersifat meracuni, raginya tidak mau tumbuh. Jadi itu seperti screening. Dan ternyata di mi instan dia mau tumbuh," ujarnya, ditemui usai Workshop Tempe bersama Next Door by Pantry Magic bersama detikEvent di Jakarta Selatan, baru-baru ini.

Secara ilmiah, konsep ini memang dikenal dalam mikrobiologi, di mana pertumbuhan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh ketersediaan nutrisi, oksigen, kadar air, serta adanya senyawa yang dapat menghambat. Sejumlah penelitian juga menunjukkan bahwa kapang tempe tidak hanya dapat tumbuh pada kedelai, tetapi juga pada bahan berbasis serealia seperti gandum, beras, hingga jagung, selama kondisi tersebut terpenuhi.

Meski demikian, hasil fermentasi mi instan tetap berbeda dibandingkan tempe kedelai. Perbedaan bahan dasar membuat tekstur dan kandungan gizinya tidak sama, sehingga lebih tepat dilihat sebagai variasi atau eksperimen pangan, bukan pengganti utama tempe konvensional.

Hasil Akhir dan Nilai Gizi: Seperti Apa Tempe Mi Instan?

Meski bisa difermentasi, hasil tempe dari mi instan memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan tempe kedelai. Dari segi tekstur, hasilnya tidak sepadat tempe pada umumnya, melainkan lebih lembut dan cenderung menyerupai olahan seperti perkedel mi.

Wida menyebut hasil akhirnya memiliki bentuk yang unik.

"Jadinya itu seperti puding, bukan puding ya, lebih seperti perkedel mi," ujar lulusan IPB University tersebut.

Dari segi rasa, tempe mi instan juga memiliki cita rasa yang berbeda, tergantung pada apakah bumbu mi turut digunakan dalam prosesnya.

Untuk membuatnya, prosesnya relatif sederhana. Mi instan direbus seperti biasa lalu ditiriskan. Setelah agak dingin, mi dapat dicampur dengan bumbu (opsional) dan ditaburi ragi tempe. Selanjutnya, adonan dibungkus menggunakan plastik berlubang atau daun, lalu didiamkan selama sekitar 1,5 hingga 2 hari hingga kapang tumbuh dan menyatukan mi.

Namun, dari sisi gizi, tempe mi instan tidak dapat disamakan dengan tempe kedelai. Kedelai dikenal sebagai sumber protein tinggi dengan asam amino yang lebih lengkap, sementara mi instan didominasi karbohidrat dan relatif rendah protein. Artinya, meski fermentasi tetap terjadi, kualitas gizinya tetap bergantung pada bahan dasar yang digunakan.

Meski secara teknis bisa difermentasi, tempe dari mi instan tidak serta-merta menjadi lebih sehat. Fermentasi memang membantu proses pemecahan zat gizi, tetapi tidak mengubah fakta bahwa mi instan pada dasarnya rendah protein dan didominasi karbohidrat.

Karena itu, hasilnya lebih tepat dilihat sebagai variasi unik, bukan sumber protein utama seperti tempe kedelai. Meski menarik untuk dicoba, tempe ini tidak dapat menggantikan peran tempe kedelai sebagai sumber protein utama.

Selain Kedelai, Bahan Apa Saja yang Bisa Dijadikan Tempe?

Meski kedelai menjadi bahan paling umum, berbagai penelitian menunjukkan bahwa tempe juga bisa dibuat dari beragam bahan lain, terutama dari kelompok kacang-kacangan dan serealia.

Beberapa di antaranya seperti kacang arab (chickpea), blackgram, kacang koro, hingga lupin diketahui tetap dapat difermentasi dan menghasilkan tempe dengan kandungan protein yang cukup baik. Bahkan, bahan seperti quinoa juga menunjukkan potensi karena mengandung protein sekaligus serat dan antioksidan.

Selain itu, bahan berbasis serealia seperti barley (jelai) juga dapat digunakan, meski umumnya memiliki kandungan protein lebih rendah dibandingkan kacang-kacangan. Ada pula bahan yang lebih jarang digunakan seperti African yam bean dan jack bean, yang dalam beberapa studi tetap menunjukkan kemampuan untuk difermentasi oleh kapang tempe.

Menariknya, setiap bahan menghasilkan karakteristik tempe yang berbeda. Ada yang lebih tinggi serat, ada yang mengandung senyawa antioksidan, hingga ada yang memiliki kandungan zat anti-gizi (anti-nutritional factors) yang justru bisa berkurang setelah proses fermentasi.

Hal ini menunjukkan bahwa secara ilmiah, pembuatan tempe cukup fleksibel dan tidak terbatas pada satu jenis bahan saja. Namun, seperti pada kasus mi instan, kualitas gizi akhir tetap sangat ditentukan oleh bahan dasar yang digunakan.

Karena itu, bahan dari kelompok kacang-kacangan seperti kedelai, chickpea, atau koro tetap lebih direkomendasikan dibandingkan bahan berbasis tepung seperti mi instan.