Dibanding lauk nabati pada umumnya, tempe punya keistimewaan tersendiri. Di balik proses pembuatannya, ada perubahan besar yang akhirnya dapat meningkatkan nilai gizinya.
Fermentasi yang melibatkan kapang yang membuat kedelai lebih mudah dicerna sekaligus meningkatkan ketersediaan protein, vitamin, hingga senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh.
Fermentasi Bikin Protein Tempe Lebih Mudah Dicerna dan Diserap Tubuh
Salah satu keunggulan utama tempe memang terletak pada proses fermentasi. Berbeda dengan tahu yang sama-sama dibuat dari kedelai, tempe mengalami fermentasi oleh kapang seperti Rhizopus oligosporus yang memicu berbagai perubahan kimiawi pada kedelai.
"Jadi kalau misalnya kita bandingkan antara tahu dan tempe, sama-sama produk dari kedelai. Tapi karena tahu tidak mengalami proses fermentasi, jadi nilai gizinya itu tidak selengkap dan tidak setinggi tempe. Jadi fermentasinya itu menyebabkan kandungan gizi di dalam tempe menjadi berlipat-lipat. Jadi proteinnya itu menjadi lebih mudah dicerna dan lebih mudah diserap oleh tubuh," jelas Wida Winarno, lulusan IPB University yang juga seorang pegiat fermentasi pangan.
Secara ilmiah, hal ini terjadi karena selama fermentasi, kapang menghasilkan enzim protease yang memecah protein kompleks dalam kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino. Proses ini membuat protein tempe lebih "pre-digested" atau sudah terurai sebagian, sehingga tubuh tidak perlu bekerja terlalu keras untuk mencernanya.
Sejumlah studi dalam bidang Ilmu Pangan dan Gizi juga menunjukkan bahwa fermentasi dapat meningkatkan kecernaan protein (protein digestibility) serta bioavailabilitas asam amino esensial. Selain itu, fermentasi turut menurunkan senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat yang biasanya menghambat penyerapan zat gizi dalam kacang-kacangan.
Selain meningkatkan kecernaan protein, tempe juga dinilai lebih efisien sebagai sumber protein jika dilihat dari energi yang dibutuhkan untuk menghasilkannya. Dalam sebuah studi yang membandingkan berbagai sumber protein, tempe menghasilkan sekitar 17,3 gram protein per megajoule energi, lebih tinggi dibandingkan sumber lain seperti daging sapi, ayam, hingga telur.
Dengan kata lain, bukan hanya kandungan proteinnya yang penting, tetapi juga seberapa efektif tubuh bisa menyerapnya. Di sinilah keunggulan tempe, fermentasi membuat protein kedelai menjadi lebih siap dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan produk non-fermentasi seperti tahu.
Simak Video "Video: Takjil Kurma Ditambah Butter, Berapa Kalorinya?"
(fti/up)