Proses fermentasi dalam berbagai produk probiotik memang membutuhkan gula. Namun apakah benar semua gula yang ada dalam produk probiotik benar-benar dibutuhkan oleh bakteri, atau ada yang memang ditambahkan untuk kebutuhan memperbaiki cita rasa?
Guru Besar Mikrobiologi Universitas Indonesia, Prof Dra Wellyzar Sjamsuridzal, M.Sc, PhD, menjelaskan, konsentrasi gula sekitar 4-6 persen dalam berbagai penelitian merupakan rentang optimal untuk menjaga viabilitas bakteri sekaligus menghasilkan fermentasi yang stabil. Artinya, pada kadar itulah gula benar-benar dibutuhkan agar bakteri tetap hidup.
Viabilitas mengacu pada kemampuan mikroorganisme untuk tetap hidup sejak proses produksi hingga dikonsumsi. Hal ini penting karena menurut definisi FAO (Food and Agriculture Organization) dan WHO (World Health Organization), probiotik hanya dapat memberikan manfaat apabila dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam jumlah yang cukup.
Prof Wellyzar mengakui, memang ada dua fungsi gula dalam produk probiotik. Selain untuk mendukung proses fermentasi, sebagian di antaranya memang ditambahkan untuk kebutuhan yang lain, yakni menutupi rasa produk yang cenderung asam.
"Ketika probiotik dihantarkan ke dalam pencernaan dalam bentuk makanan, maka rasa produk tersebut harus dapat diterima oleh yang mengonsumsinya," terang Prof Wellyzar kepada detikcom, menjelaskan fungsi lain dari penambahan gula.
Simak Video "Video: Takjil Kurma Ditambah Butter, Berapa Kalorinya?"
(fti/up)